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  中式菜名的命名理据 摘要:本文从语音、语法结构、语义模式、修辞手法等方面对中式菜 名的命名进行研究,并结合中国的传统文化,从人文的角度去挖掘菜 名中的隐晦的语义、文化因素。 关键字:中式菜名;命名理据; Abstract:From the speech, grammatical structure, semantic model, in terms of rhetorical devices to study the naming of Chinese Dishes, combined with Chinas traditional culture, from a human point of view to tap the name of the dish in the obscure semantics, cultural factors. Key words:Chinese Dishes Named arguments 引言 中国有着丰富的饮食文化,中国人历来强调“民以食为天” ,加 上中国幅员辽阔,各地的物产不同,饮食习惯各异,烹饪方法也是多 种多样,而中国菜的命名理据也是多种多样的。 一,菜名的语音分析 从语音的角度看菜名,是长短不一,没有规律的,但其实它的音 节的数量是有限制的,多由二到八个音节组成。最短的菜名只有两个 音节,如:凉粉,凉菜,酱菜,豆花,扣肉,最长的却达到十几个音 节,如椰盅阿参汤炒海鲜伴雪茄小馒头,花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻 拉冰琪琳等。 最常见的是四个音节和五个音节的菜名,占所收集菜名总数的 76.95%,其中四个音节的菜名几乎占总量的一半,如:番茄炒蛋,. 干锅鹅唇,麻婆豆腐,虎皮青椒,榨菜肉丝,宫保鸡丁,粉蒸排骨, 酸溜白菜,锅巴肉片,剁椒鱼头,干煸藕丝,姜汁豇豆,夫妻肺片, 蚂蚁上树,五彩果味,酱爆蟹黄,凉拌三丝,油风猪肝,叉烧香肉, 冰糖燕窝,金钱明虾等等。 二, 菜名的结构分析 菜名是搭建商家与消费者之间信息的桥梁, 因此菜名的主要理据 是:菜名主要包括主料、配料、刀法、和烹饪方法。 (中国菜的命名 理据及翻译)从搜集的菜名中可以发现大部分的菜名都是短语,如: 油风猪肝、叉烧香肉、拌鸡冠肚皮、板栗红烧肉,当然也有合成词, 如:虎皮鸭、复元汤。 (一) 联合短语:组成部分之间有联合关系,可以是两项,也可以是 三项。 如: 干贝海参 青椒肉丝 冬笋鱿鱼肉丝 西芹牛柳 玉米 肉丸 腰果鸡丁 冬菇豆腐 皮蛋豆腐 龙眼虾仁 (二) 偏正短语:组成部分之间有偏正关系。菜名以偏正式的结构为 主。 ⑴菜名的中心语由名词或名词性的短语充当 A 名词+名词 在汉语修辞中,往往把名词和名词性的组合直接结合 在一起,形成一个复合群。[1] ①中心语是单个名词 如茄汁鳜鱼 生片火锅 宫灯鱼丝 ②中心语是名词性偏正短语 酸辣笔筒鱿鱼 八宝元壳鲜贝 ③中心语是名词性联合短语 八珍鲜汤鱼燕 香脆苹果虾仁 B 动词+名词 ①中心成分为动词性偏正短语:广式烧填鸭 ②中心成分为动宾短语:软炸鱼 清蒸鲤鱼 黄焖鱼翅 ⑵偏正式菜名的定语来源, 偏正式菜名中偏的部分大部分由体词性词 语充当,也有部分谓词性词语。 A 名词+名词 名+名组合是菜名结构常见的形式之一, 其中以偏正式中定中式的名 名组合最为普遍。定中式+名组合的菜名,定语具体来源如下: ①限制性定语 A.材料(材料可以分为:主料、配料、调料) a.材料+材料+菜类: 羊肉冬瓜汤 黄鱼豆腐羹 南荠草莓饼 鲤鱼苦瓜汤 b.配料+主料: 鸡汁茄子 茄汁猪排 蜜汁肥桃 冰糖燕窝 c.调料+雅称+主料: 干贝水晶鸡 三味灯笼虾 B.工具+主料, 砂锅豆腐 铁板牛肉 C.产地+特色+主料 海南椰奶鸡 泰山赤磷鱼 闽南牛杂汤 金陵盐水鸭 D.名人+主料 朱洪武豆腐 组庵鱼翅 E.工艺+雅称+主料 油拌佛手海蜇皮 ②描述性定语 A.性质+主料 焦熘豆腐 五星虾松 金银鸭片 香辣麻仁鱼条 B.形态+主料 金钱明虾 凤尾金鱼 绣球鱼翅 绉纱鸽蛋 C.吉利线)动词+名词 动词都位于受事之前,在语义上表现为“动作一受事’ ’的关系, 指向后面的受事。当前面的成分为材料、结果、程度、方式时,动词 也可前指。这类偏正式菜名有如下类型: ①材料+动作+材料 葱烧牛筋粉蒸排骨酱爆肉酥饼油淋笋鸡 “葱烧牛筋, “葱一与“烧刀之间是材料与动作的关系,指用葱去 烧,动作“烧指向受事“牛筋、材料“葱。这类的动词除①中的 “蒸、酱爆、油淋外,还有“油炸、醋焖、醋熘、醋烧、蒜烧、油 抢、汤泡、油焖等,表示烹调时所借助的材料。 ②结果+工艺+材料 红焖通心河鳗 红烧牛鞭 酥炸羊腩 “酥炸羊腩,动作 1 炸指向受事“羊腩, “酥是动作“炸一的结 果,语义指向受事“羊腩,形容“羊腩一经过。炸一这个动作后变 “酥一了。这类动词还有如“干煎、干蒸、干烧、干烧 J、软蒸、软 炸、脆炸一等,表示烹调后菜肴的性质、颜色等。 ③属性+工艺+材料 凉拌茭白“凉拌茭白一,动作“拌一语义指向受事“茭白一, “凉’ ’ 是属性,语义指向受事“茭白,描述茭白性质为凉性。 ④工具+工艺+材料 锅贴鸡片’ “锅贴鸡片一,动作“贴一语义指向受事“鸡片一。锅 一与“贴”是工具和动作的关系,语义指向“贴一。这类动词比较少, 语料中还有“锅烧一。 ⑤方式+工艺+材料 烟熏鲳鱼 手撕牛肉 “烟熏鲳鱼” ,动作“熏一语义指向受事“鲳鱼一, “烟一与“熏一 之间是方式与动作的关系,语义指向“熏,指用烟去熏鲳鱼。再如 “手撕牛肉,动作“撕’ ’语义指向受事“牛肉, “手与“撕”是 方式与动作的关系,语义指向“撕” ,指用手去撕牛肉。 ⑥工艺+材料 煎酿辣椒焖烧凤螺 这类动词只能位于受事之前,这类菜名在语义上表现为“动作一受 事的关系,动作直接指向受事,句法上为偏正结构。主要的动词有 熘炒、煎烹、煎焖、炊炸、爆炒、扣蒸表示烹调方法。如“熘炒羊里 脊,动词“熘”和“炒’ ’构成联合短语,语义上同时指向受事“羊 里脊” 。 (三)动宾短语 组成部分之间有动宾的关系,前一部分为动词, 后一部分为宾语。 1.动宾式菜名中的动词 动宾式菜名的表动作行为的词由单个动词充当这些单音节动词主 要是一些烹调方法如酿、烧、熏、卤、炸、煨、炒、熘、蒸、煎、响、 烩、滑、扣、涮、炖、烹、焖、爆等。动宾式菜名表达“动作一受事 的关系,动作直接指向后面的受事。如: 爆墨鱼花 烹脆鳝 烩金银丝 炸珍珠虾、 “爆墨鱼花, “爆”是动词,语义指向受事“墨鱼花。 2.动宾式菜名中的宾语 动宾式菜名中的宾语都由体词性词语充当,类型如下: (1)宾语为单个名词:炸虚逝炒生鲎熘煎堕 (2)宾语为名词性偏正短语:烧矍逯亘筮蒸太红羞蟹 (3)宾语为名词性联合短语:拌迫亘胜廑 (四)主谓短语 主谓短语的数量在菜名中排名第二,也是很重要的一部分。 1.主谓式菜名中主语的构造有如下几种类型: (1)主语为单个名词:噩王焖羊肉蚕蕉烧菜心塑蝗烩鳝 (2)主语为名词性偏正短语:重塑蒸腊肉重 i 土速巫蚊蟹 (3)主语为名词性联合短语:逃蕉墓奁炖乳鸽:叁茧炖瘦肉鲍丛烩 豆瓣冬瓜干贝炖田鸡 主谓式菜名的主项由名词或名词性短语充当,这种情况最为常见。 2.充当主谓式菜名称谓项的中心词都由谓词性词语构成,主要有 以下类型: (1)单个动词:腊味合蒸 (2)动宾短语:鱿鱼筮拯拯蟹黄塑!苎箜锅缝鲤鱼百花壁直巫 其中动宾短语充当主谓式菜名的谓项最为常见。 三特殊结构 中国菜名的命名理据还包括历史典故、动物名称、植物名称、贵金 属和玉石、缩略语、地名、吉祥语,等等,具有联想的特点。 (1)以历史典故命名。中式菜名中有一部分是以某个创始人命名, 菜因人而贵,如东坡肉、东坡肘子、方腊肉、贵妃鸡翅、麻婆豆腐、 左宗棠鸡; 有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件 或传说命名,如佛跳墙、大救驾等等。这些才皆有自己的典故处处, 具有丰富的文化内涵。 ⑵以动物名称命名。 人们常常用一些具有褒义的动物名称来给菜名命 名,如广东名菜“龙虎斗” ,它是由蛇肉和豹狸肉烹制而成,龙本是 由蛇的形状想象而成的神话动物,豹狸则与虎相像,都属于猫科,象 征王权的天上的龙与号称百兽之王的老虎相斗,自然是惊心动魄,令 人无限遐想。 “红烧狮子头”则是红烧丸子, “龙凤呈祥”则是由蛇肉 和鸡肉加工而成的。 (3)以植物名称命名。有些植物,如荷花具有特另帕勺文化含义。古 诗用“芙蓉”代表荷花,听上去更悦耳,更富诗意,在给菜命名时, 用“芙蓉”代表蛋白,联想到荷花,给人一种洁白高雅的感觉,例如 “芙蓉虾仁”“芙蓉海参” 、 ,等等。 “玉兰”是一种常见的观赏植物, 玉兰花的洁白纯净使人联想起同样洁白纯净的竹笋片, “炒玉兰片” 如 实际上就是“炒笋片” 。 (4)以贵金属和玉石命名。金银之类的贵金属及珠宝玉石等物品,价 格昂贵、颜色鲜艳而具有装饰作用和观赏价值。将它们作为中国菜的 命名理据会给人一种美感,还会提升菜的品位。如“金丝”指胡萝卜 丝; “翡翠”指的是青菜、青豆或青椒; “白玉”指的是虾仁或豆腐; “珍珠”指的是鹌鹑蛋或玉米粒,这样的命名显得高贵和高雅,身价 倍增。 (5)以缩略语命名。中国菜名里常用数词构成缩略词,如“二冬”指 的是冬菇和冬笋,因为它们都带有“冬”字; “三鲜”指的是鲜猪肉、 鱼、火腿、皮肚、鲜鸡肉、鸡蛋、虾仁、蘑菇和冬笋中的三样东西的 搭配; “三丝”指的是猪肉丝、火腿丝、鸡肉丝、蛋皮丝、鳝鱼丝、 土豆丝、韭菜丝、青椒丝、笋丝和香菇丝中的任意三样东西的组合。 (6)以地名命名。以地名命名菜肴主要反映地方特产、烹调技艺和风 味,如北京烤鸭、南京板鸭,等等。 (7)以吉祥语命名。这类菜往往表示祝福,多用于节日、生日和结婚 喜筵上,反映了中国人趋吉的文化心理,如:全家福、发财好市、老 少平安,等等。 四、菜名的修辞分析 ⑴比喻 比喻这一修辞手法常常被用在菜名的命名中。 比喻通常选取一点相 通的形象,把它们放在同一语言平台上,通过联想、想象、语义迁移 等方式使人们在认知中提升美感。 如:珍珠豆腐(比喻豆腐的颜色像珍珠一样洁白光亮) 水晶肴蹄 ( “水晶的晶莹剔透来比喻猪蹄的颜色、质感) 菊花鲈鱼(指鲈鱼在切片油炸后呈菊花状) 金钱虾塔(大明虾片成“金钱”形,堆积如“塔”状) 蚂蚁上树(肉末粘在粉丝上,犹如蚂蚁上树) 芙蓉鸡片 (鸡片雪白嫩滑如芙蓉般绽放) 虎皮青椒 (干煸得像虎皮一样有斑纹的海椒) ⑵意象 意象格是汉语名词组合中特有的修辞手段, “汉人的思维注重于整 体上的把握,把‘神’放置到‘形’之上,强调的是‘意会’‘神到’ 、 。 如“小二黑结婚”(两个剥光的皮蛋)、 “激情燃烧的岁月”(红红的、 油油的、辣辣的水煮鱼)、 “雪夜初吻”(白萝卜丝炒红辣椒)、 “天长 地久”(鹅肠拌韭菜)。 (3)比拟 比拟方法在菜名创制中运用比较广泛,本是没有生命、平淡无奇的材 料在厨师的创作后却用人的情感去赋予它鲜活的形象, 留给顾客无限 的遐想和新颖奇特的感觉。如“母子相会”(豆芽炒黄豆)、 “悄悄话” (猪口条和猪耳朵)、 “黑熊耍棍” (木耳炒豆芽)、 “猪八戒踢足球” (两 只猪蹄当中加一个鸡蛋)、 “乱棍打死猪八戒”(豆芽炒猪头肉)。 (4)借代 菜名中运用借代,不直说菜肴中主配料的名称,而借用与他们密切相 关的事物的名称来代替。如“泰山三美”(白菜、豆腐和水)。 (5)谐音 菜名中运用谐音,是指将菜肴的主配料中的某一个词,用另外一个声 音相同或者相近的词取而代之。这可以起到突出菜式的焦点信息,用 生动活泼的语言来命名平淡的事物,使菜名更形象化,并能巧妙地表 达出含蓄、风趣、生动的艺术效果。如“绝代双骄”(红辣椒和青辣 椒)、 “呱呱叫”(南瓜炒冬瓜)、 “黄山一绝”(一盘蕨菜)。 (6)引用 传统菜名多喜好引经据典,将诗词引入菜肴,赋予佳肴以诗的 灵魂,这是传统菜名中情趣最浓的一种。如“鹏程万里”取意于李白 名句“大鹏一日同风起,扶摇直上九万里” “红酥手”(红烧猪蹄) 。 使人想起陆游的“红酥手黄藤酒,满城春色宫墙柳”的佳句。 “新潮” 菜名不拘泥于这一形式,它们多引用较为现代的、大家都非常熟悉的 日常生活中的材料,例如:流行歌曲、影视作品、通俗小说、体育赛 事、麻将术语、时事新闻中的术语,如“走在乡间的小路上” “悄悄 话” “杠上开花”等,这更贴近百姓平常生活,为大众所接受。 综上所述,以上菜名令人忍俊不禁或浮想联翩,这无不归因于富有表 现力的修辞手法在菜名命名过程中的创造性运用。 修辞手法的运用使 菜名首先从表达效果上更加形象、生动、寓意深刻;其次,人们从多 种角度、兼用多种修辞手法,使菜名的表述更为简洁、有趣,文化蕴 涵更为深厚。 五,(一)有利于弘扬传统文化 菜肴的命名构成了中国饮食文化的重要组成部分。这些异彩纷呈,各 具特色的菜名不仅体现了劳动人民集体的智慧和超群的烹饪技艺, 而 且也体现了中国饮食文化的深厚文化底蕴。对菜肴的名称进行挖掘、 整理,使之系统化、理论化,可以帮助我们更好地继承和发展中国传 统文化之精华,促进饮食文化的进一步发展。 (二)有利于规范菜肴命名 给菜肴取名时不光要掌握菜肴命名的方法和特点, 还需要遵循以下几 点命名的原则: 名副其实的原则; 与餐饮企业自身定位相一致的原则; 紧扣消费者心理的原则;适当地结合地方特色和乡土风味的原则;易 读易记原则;用词准确规范原则。 (三)有利于挖掘无形资产 商品名称是特定范围内人们对某一产品的规范化称呼, 是以其自然属 性和功能来命名的,只具有使人将产品区分开来的功能,并不体现产 品的个性,如烤鸭、酱鸭、板鸭、阿发酒楼等等都是商品名称。商标 名称则不同,以全聚德为例, “全聚德是企业品牌;其出售的“北京 烤鸭是其菜点品牌,金沙电子娱乐网址每一个品牌也都有自己的名称,而且这个名称 和它所代表的品牌有一定的内在联系。 品牌名称体现了品牌的个性和 特色。因此,如果把菜名如做成商标名称,不仅是菜肴的名称,更具 有产权价值。 (四)有助于创建名优品牌 菜名具有一定的推销功能,菜名是认识菜肴的主要根据之一。如原料 组成、烹制方法、口味类型等,反映菜肴自身特点,是菜品生动的广 告词。品牌菜肴则是饭店、餐馆在日常营业实践中创制出来受到众多 食客欢迎的、有相当特色和风味的菜肴。品牌菜肴对企业发展是十分 重要的,它可帮助企业打响知名度。我国的许多老字号餐饮企业都有 自己的口牌菜、 招牌菜。 菜名具有潜在的商业价值, 他给人留下的 “第 一印象’ ’是消费者决定购买意向的一个重要因素。如北京全聚德的 “北京烤鸭、天津的“狗不理包子等。 注释: [1](p327)(王希杰.修辞学通论[M].南京:南京大学出版社, 1996) 参考文献: [1]陈金标.中国菜肴命名研究[J].扬州大学烹饪学报,2001,(3). [2]李晗蕾. “名+名式菜名的命名模式[J].江南大学学报,2002,(2). [3]刘宏义.中国菜肴名称中的文化要素及翻译[J].怀化学院学报, 2006,(6). [4]李郁青. 中国菜式命名的文化内涵与翻译[J]. 江汉大学学报, 2002, (2). [5]陆俭明.现代汉语语法研究[M].北京:北京大学出版社,2004. [6]孙万国.中国菜肴命名研究[A].李士靖.中华食苑[C].北京:中 国社会科学出版社,1996. [7]邢福义,现代汉语[M].北京:高等教育出版社,1999. [8]钟安妮.论中国菜名中的文化内涵[J].探求,2006,(1). [8]苏向红.我国当前餐厅新潮菜肴命名行为的特征与问题 [J].修辞学习,2006,(6). [9]黄蔷,王微萍.浅谈中式菜名的英译及中国餐饮文化[J].江 西科技师范学院学报,2006,(2):111—114. 研究现状: 张建军(1992)从菜名中蕴含的典故、写意方面进行分类描述,这里已 经涉及菜名的规范问题;刘志琴(2000)把菜名分为写实性和写意性; 魏朝卿(1997)分得更为详细,分为以数字命名、包含逸闻典故、迎合 顾客心理、以美人名人命名、象征吉祥以及直接以成语命名等六类; 子荫白杉(1999)从消费类别和加工类别对菜名进行归纳。 从文化角度进行菜名研究:如钟安妮(2006)从菜名中包含的文化内涵 的角度,把菜名分为反映店家愿望、菜式来源、顾客心理、当地的烹 调特点和生活习俗四种;郑辉松(2005)着重分析潮菜名称的文化内 涵;谭继和(2004)把川菜的特性和巴蜀人的文化性格结合起来研究。 但这些菜肴名称的研究缺乏相应理论的支持, 也缺少从语言学角度的 专门研究。 中国是个饮食大国,讲究“民以食为天” 。近年来,在经济全球化的 趋势下,中国菜式也走入全世界。然而,由于中外文化差异,中国菜 名的翻译遇到一些麻烦。 《鹤城晚报?文化视野》2007 年 3 月 17 日第 8 版有一个报道 《爬树的蚂蚁?!——无厘头菜名吓坏老外》中提到: 有些餐厅把童子鸡翻译成 Chieken without sexual life(没有性生活的 鸡),回锅肉翻译成 Twice——cooked pork (煮了两次的猪肉) 。因 而菜名的翻译受到很多学者的关注, 中国菜名的翻译也取得了一定的 成就。李思龙(2001)中餐菜名的英译及其分类研究;陆艳芳(2008)从 中式菜肴的命名特点出发,金沙电子娱乐网址探讨在翻译的过程中,针对不同的命名特 点,采取相应的翻译方法,即“直译’ ’和“直译加注释的方法,以 实现准确而形象生动的翻译研究;朱晓琴(2008)《中式菜名及其英译 的认知语言学研究》通过分析和解读中式菜名的构成方式,尝试从认 知语言学角度审视中式菜的命名和英译研究; 从翻译理论和翻译技巧 的角度,罗赛群(1998)分析中国饮食文化菜谱的文化内涵;从功能的 角度,熊力游(2004)把菜名的功能分为信息功能、美学功能和社会文 化学功能等,已涉及到语用学的范畴,比之前单纯从菜名的外在形式 进行分类更进了一步;刘宏义(2006)通过对菜肴名称中包含的文化要 素的了解,来探讨翻译的技巧。 理论方面有:孙万国(1996)对菜名进行了更为详细的分类,分为虚实 命名法(写实、寓意、双名)和涵义命名法(单义、双意、多意);陈金 标(2001)系统的分析中国菜肴发展的历史和现状,总结菜肴命名的一 些规律并提出针对目前菜名中不良风气的规范意见, 为菜名语言的研 究提供一定的理论基础。专门从语言的角度进行研究的,如张慧晶 (1995)把菜名分为名副其实类和非名副其实类,并从菜名的词汇来源 的角度对菜名结构进行考察;从语法、语义、语音、修辞方面分析李 晗蕾(2002)“名+名”式菜名的命名模式,并总结出一定的命名规律。 专门从文化语言角度进行研究的,段益民(2006)从中菜的名称来研究 汉民族文化的中和之美, 认为好的菜名应该把菜肴的客观性和命名者 的主观意愿和审美感悟结合起来,比喻就是其结合的有效途径。孙文 娟(2006)从修辞手法和文化心理来分析菜肴名称,并揭示出菜名反映 的中华民族文化心理。值得注意的是,周仁平(2005)从语言的角度系 统的研究了菜肴命名中的修辞运筹和修辞造词现象。 他们各自从不同 的角度对菜名进行了深入的探讨,给我们研究菜肴名称提供了借鉴。 研究意义:菜名是酒店商家与消费者之间用于交流的符号,更是一种 社会语言形式,挖掘菜名中的隐含的寓意、文化因素,从而为规范菜 名、建设传统餐饮文化、弘扬中国传统文化。

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